Фамилия Выскребец — редкий пример, где основа прозвища разобрана почти дословно. Это не патроним (не от имени отца) и не топонимическая фамилия. Перед нами прозвище, образованное от глагола «выскребать» с помощью суффикса -ец. Такой суффикс в русских фамилиях часто указывал на лицо по действию: «тот, кто выскребает».

Кем мог быть этот человек? Самая прямая версия — ремесленник, работавший с кожей или деревом. Выскребать — значит счищать мездру со шкуры, выравнивать поверхность деревянной заготовки. В промысловых сёлах и городах такое занятие было обычным, и прозвище «Выскребец» могло закрепиться за мастером. Менее вероятно, но допустимо, что прозвище дали за характер или бытовую привычку — например, за скрупулёзность, за то, что человек «выскребал» всё до крошки.

Географически фамилия тяготеет к западнорусским и украинским землям. Форма на -ец характерна для юго-западных говоров (сравните: «ходок» — «ходец», «жилец»). Встречается она и в белорусском ономастиконе. В центральной России та же основа дала бы фамилию Выскребов или Выскребкин — с суффиксами притяжательности, а не действующего лица.

В словарях фамилия нечастотна. Унбегаун и Никонов её не выделяют в отдельные статьи, что говорит о её локальном бытовании. Споров о происхождении почти нет: глагол «выскребати» известен с древнерусских времён, прозрачен. Единственная альтернативная версия — связь с диалектным словом «выскребок» (остаток, огрызок, слабый ребёнок) — малоправдоподобна, так как суффикс -ец в этом случае дал бы уничижительное значение, а не профессиональное.

Таким образом, фамилия Выскребец — редкий и точный след ремесла или бытового прозвища, сохранивший свою глагольную основу без изменений. Носитель такой фамилии почти наверняка происходит из семьи потомственных мастеровых людей западных губерний Российской империи.