Фамилия Яицев — один из тех редких случаев, когда русская фамилия образована не от имени или профессии, а от продукта. В её основе лежит слово «яйцо», но не в прямом значении куриного яйца, а как прозвище. В старину яйцом могли назвать круглого, полного человека, либо, напротив, лысого — по ассоциации с гладкой скорлупой. Есть и другая версия: прозвище Яйцо давали торговцу яйцами или человеку, который занимался их заготовкой и продажей. В дореволюционной России это был обычный промысел, особенно в центральных губерниях, откуда яйца возили в Москву и Петербург.

Фамилия образована по продуктивной модели с суффиксом -ев, который присоединялся к основам на -ц: Яиц-ев. Это типичный патронимический (точнее, прозвищный) суффикс, означающий «сын такого-то» или «принадлежащий такому-то». То есть Яицев — это «сын Яйца» или «потомок того, кого прозвали Яйцом». Написание через «я» в корне — поздняя литературная норма; в диалектах фамилия могла произноситься и как «Ейцев» или «Яйцов», но закрепился вариант с буквой «я».

Интересно, что фамилия Яицев встречается крайне редко. В отличие от массовых фамилий на -ов, она не попала в списки самых распространённых русских фамилий (по данным Е. В. Балановской, она не входит даже в первую тысячу). Основной ареал её бытования — южнорусские области и Поволжье, где слово «яйцо» в прозвищах использовалось чаще. В некоторых говорах «яичником» называли не только торговца, но и скупого человека, что добавляет ещё один возможный оттенок прозвища.

В словаре русских фамилий Б. О. Унбегауна фамилия не упоминается, но в работе В. А. Никонова «География фамилий» есть указание на единичные случаи в Тамбовской и Рязанской губерниях. Споров вокруг происхождения фамилии немного: версия с прозвищем по внешности или занятию — основная и наиболее логичная. Альтернативное объяснение через крестильное имя (например, от редкого имени Яиц) не подтверждается источниками. Таким образом, предки современных Яицевых — скорее всего, либо люди с характерной внешностью, либо крестьяне, промышлявшие торговлей яйцами.