Фамилия Йоргов — один из тех случаев, когда в русском родовом имени слышен иностранный корень. Она образована от личного имени Йорг. Это немецкая или скандинавская форма греческого имени Георгий, означающего «земледелец». В немецкоязычной среде Йорг (Jörg) — распространённый вариант, тот же корень, что и в фамилиях Йоргенсен, Йордан.

К фамилии добавился русский патронимический суффикс -ов, который указывает на принадлежность: «сын Йорга». Такая модель типична для обрусевших семей, где предок был носителем иноязычного имени. Фамилия не могла возникнуть в крестьянской среде центральной России — там Георгия называли Егором или Юрием. Йорговы появлялись там, где оседали выходцы из немецких княжеств, прибалтийские немцы или скандинавы: в Санкт-Петербурге, Поволжье, на юге Украины.

В некоторых случаях фамилия могла быть записана как Ёргов или Ергов — из-за разницы в произношении буквы «ё» в разных диалектах. Но корень остаётся тем же: от имени Йорг, которое в России часто давали детям в смешанных браках или при крещении в лютеранских общинах.

Сословно Йорговы чаще всего относились к мещанам или купечеству, реже — к дворянству, если род происходил из остзейских немцев. Точных данных о массовом распространении фамилии нет — она редкая, встречается точечно в городах, где исторически были немецкие слободы. Поиск по архивам лучше начинать с метрических книг лютеранских церквей XIX века.