Фамилия Йовков — редкий для России случай, когда в основе лежит не Иван, а его южнославянская форма. Если в русском языке имя Иван дало фамилии Иванов, Ивашин, Ваняев, то в болгарском и македонском ему соответствует Йоан, сокращённо — Йов. От этого Йов и образована фамилия Йовков по стандартной модели с суффиксом принадлежности -ов. Буквально: «сын (или потомок) Йова».

Ключевая особенность — начальное «Й». В русском языке такой звук в начале слова встречается редко, и при адаптации фамилии на письме его часто заменяли на «И» или вовсе теряли. Поэтому Йовков — это, скорее всего, не обрусевшая, а исходная болгарская запись. Носители такой фамилии в России — либо потомки болгарских переселенцев (например, бессарабских болгар, уехавших в XIX веке от османского владычества), либо люди, чьи предки сохранили написание при переезде в XX веке.

Сам корень Йов — это краткая форма от Йоан (Иоанн). В православной среде имя Иоанн было одним из самых распространённых, и его сокращения дали огромный пласт фамилий. Но если русский Иван дал «Иванов», то болгарский Йов дал «Йовков». Интересно, что в Болгарии есть и фамилия Йовчев (от той же основы, но с другим суффиксом), и Йовович (сербский вариант).

Географически фамилия Йовков в дореволюционной России встречалась почти исключительно в Бессарабской губернии (современные Молдова и Одесская область Украины), где компактно жили болгары. В центральных русских губерниях она практически отсутствует — севернее Киева «Й» в начале фамилии было чуждо местной фонетике.

Социально предки современных Йовковых — скорее всего, крестьяне или ремесленники. В болгарской среде фамилии на -ов были всесословными, но дворянских родов с такой фамилией не зафиксировано: болгарская знать в основном носила фамилии на -ич или -ов, но с другой историей. Так что Йовков — фамилия демократичная, идущая от отчества, которое носил простой человек по имени Йов.