Фамилия Юлтыев — редкий случай, когда основа не имеет однозначного славянского корня, а уходит в тюркские языки. По модели образования это типичная русская фамилия: суффикс -ев присоединён к основе Юлты-, что указывает на происхождение от личного имени или прозвища Юлтый. Ударение, скорее всего, падает на второй слог: ЮлтЫев.

Самая вероятная версия связывает основу с тюркским словом «юлт» (йолт, йулт) — «звезда». В башкирском и татарском языках «йолдыз» означает «звезда», а форма «Юлтый» могла быть уменьшительно-ласкательным именем, которое давали ребёнку с пожеланием быть ярким, заметным или счастливым. Альтернативная, менее распространённая гипотеза — связь с тюркским «юл» (йул) — «дорога, путь». Тогда Юлтый могло быть прозвищем путника, странника или человека, связанного с дорогой. Однако фонетически версия со «звездой» выглядит убедительнее, так как в основе есть звук «т», характерный для уменьшительных форм.

Географически фамилия Юлтыев встречается преимущественно в Башкортостане и соседних регионах (Оренбургская, Челябинская области), что подтверждает её башкирские или татарские корни. В дореволюционных метрических книгах её почти нет — это говорит о том, что фамилия оформилась поздно, вероятно, уже в XIX веке, когда крестьянам и башкирам-вотчинникам массово давали фамилии по отцу. Предок носителя, скорее всего, был рядовым общинником, скотоводом или земледельцем, а его личное имя Юлтый закрепилось за потомками.

Интересная деталь: фамилия избежала русификации через суффикс -ин (характерный для русских фамилий от основ на -а/-я). Суффикс -ев здесь стандартный для фамилий от основ на мягкий согласный, и он не меняет тюркское звучание корня. Встречается также вариант написания Юлтиев (с буквой «и» вместо «ы»), но он менее точен этимологически: в исходном имени звук «ы» ближе к тюркскому произношению.