Фамилия Задитовская — одна из тех, где географический суффикс «-ск-» сразу указывает на способ возникновения: её носитель происходит из населённого пункта с названием Задитово, Задитова или Задитов. Такие фамилии в польско-белорусском и западнорусском ареале традиционно закреплялись за шляхтой, но могли появляться и у крестьян, переселившихся из одной деревни в другую.

Корень «Задит-» скорее всего связан с древнерусским или диалектным словом «задить» — медлить, запаздывать, задерживаться. В говорах встречается и «задитый» как характеристика медлительного или нерасторопного человека. Так могли прозвать того, кто вечно отставал в работе или в пути. Менее вероятна, но не исключена связь с «задаток» или «задить» в значении «задавать, начинать» — в этом случае прозвище могло относиться к зачинщику, инициатору.

Окончание «-ская» — типичное для фамилий знатного происхождения в Речи Посполитой, где владельцы имений брали фамилию по названию поместья. Если предок был мелкопоместным шляхтичем из Задитова (такие деревни есть в исторических землях Великого княжества Литовского), фамилия закрепилась как родовая. В Российской империи после разделов Польши фамилии на «-ский» часто получали и бывшие крестьяне при переписях — по месту выхода.

С точки зрения словообразования, Задитовская — женская форма; мужской вариант — Задитовский. Ударение, судя по типовой модели, падает на второй слог: Зади́товская.

Точных сведений о концентрации фамилии в современных регионах нет, но по косвенным данным (поисковые запросы, архивы) она встречается в западных областях России, в Беларуси и на Украине — то есть в зоне бытования польско-литовских фамильных моделей. Встречается редко, что говорит о локальном происхождении — скорее всего, от одного или нескольких близких селений.