Фамилия Збитковская — это женская форма фамилии Збитковский, а та, в свою очередь, образована по самой распространённой модели для польской и западнорусской шляхты: от названия места, где жил или владел землёй основатель рода. Суффикс -ский (-цкий) указывает на дворянское или землевладельческое происхождение, хотя позже такие фамилии могли получать и крестьяне, переселившиеся из другого села.

Корень «Збитк-» почти наверняка восходит к польскому слову «zbytek» — в современном языке это «излишество, роскошь», но в старой речи имело и оттенок «избыток, чрезмерность». Отсюда прозвище Збытек или Збитек могли дать человеку расточительному, любящему пожить на широкую ногу, либо, наоборот, тому, у кого всего было вдоволь. В польских диалектах встречается и глагол «zbytkować» — «проказничать, шалить», так что прозвище могло характеризовать и бойкого, озорного человека.

Сама фамилия Збитковский, скорее всего, произошла от названия населённого пункта вроде Збитки, Збитково или Збытки. Такие топонимы встречаются в исторической Польше, в частности на территории современной Подляского и Мазовецкого воеводств. Если предки были шляхтичами, они могли носить герб и владеть небольшим поместьем с таким названием. В Российской империи после разделов Речи Посполитой фамилия закрепилась в западных губерниях — Виленской, Гродненской, Волынской.

Форма Збитковская — типичный пример «жениной» фамилии: в польской традиции жёны и дочери принимали окончание -ская/-цкая. В русском быту это окончание стало восприниматься как единая фамилия, передаваемая по наследству. Носительница такой фамилии — почти наверняка потомок польской или белорусской шляхты, хотя к XIX веку фамилия могла «спуститься» к мещанам и крестьянам, потеряв сословную окраску.

Ударение, скорее всего, падает на второй слог: Збитко́вская. Встречается и вариант Збитко́вский, но женская форма в документах фиксируется чаще — по той причине, что в метрических книгах и переписях записывали и женщин, а мужская форма могла склоняться по падежам.