Фамилия Жалтова — женская форма, а её мужской вариант — Жалтов. Это относительно редкая русская фамилия, и её происхождение напрямую связано с прозвищем или мирским именем.

В основе лежит слово «жалтый» — старорусская, диалектная форма слова «жёлтый». В северных и сибирских говорах, а также в некоторых западных областях, звук «ё» заменялся на «а» (ёлка — алка, тёлка — талка). Соответственно, «жалтый» — это «жёлтый». Прозвище Жалтой (или Жалтый) могли дать человеку со светлыми, соломенными волосами, рыжеватым оттенком кожи или тому, кто носил одежду жёлтого цвета. В крестьянской среде до отмены крепостного права такие «цветные» прозвища были распространённым способом отличить одного человека от другого в деревне.

Фамилия образована по стандартной патронимической модели: к основе на твёрдый согласный (Жалт-) добавился суффикс -ов, означающий принадлежность («чей?» — сын Жалтого). Форма Жалтова — это «жена или дочь Жалтова». Географически фамилия тяготеет к зоне севернорусских говоров: её фиксируют в старых документах по Вологодской и Архангельской губерниям, а также на Урале, куда переселенцы принесли свой говор.

Стоит отметить, что существует и другая, менее вероятная версия: связь с тюркским корнем «жалт» (блеск, сверкание). Но для русской фамилии эта гипотеза слаба, так как суффикс -ов в тюркских языках не является родовым, а в русской среде слово «жалтый» — прямое и прозрачное. Таким образом, предки носителей фамилии Жалтова с высокой вероятностью были русскими крестьянами или посадскими людьми из северных регионов, получившими прозвище по цвету волос или внешности.