Фамилия Арбитан — редкий случай, когда корень слова почти наверняка не славянский, а западноевропейский. Если присмотреться к её звучанию, сразу заметно, что она не вписывается в ряд типичных русских фамилий на -ов, -ин или -ский. Основа «Арбит-» явно восходит к латинскому arbiter — «судья», «посредник», «третейский судья». В русском языке это слово прижилось через французский или немецкий (фр. arbitre, нем. Arbiter), где оно сохранило то же значение.

Фамилия образована по модели, которая встречается у выходцев из Западной Европы: корень плюс суффикс -ан, который в данном случае не указывает на «сына» (как украинское -енко), а скорее является адаптацией западного суффикса или окончания. В отличие от фамилии Иваненко, которая буквально означала «сын Ивана», Арбитан — это не отчество, а прозвище по занятию или статусу: «тот, кто судит», «человек, связанный с судом».

Вероятнее всего, первый носитель фамилии был либо судьёй, либо юристом, либо человеком, который выполнял роль посредника в спорах. В Российской империи такие фамилии нередко получали дети священников или выходцы из образованных сословий, где латынь была языком науки и права. Однако не стоит исключать и более простую версию: прозвище Арбитан могли дать человеку рассудительному, справедливому, который любил разрешать чужие конфликты.

Географически фамилия встречается в основном на западе России, в Беларуси и на Украине — в тех регионах, где было сильнее влияние польской и литовской правовой культуры. В польском языке слово arbiter тоже бытовало, и фамилия могла возникнуть на землях бывшей Речи Посполитой.

Словообразовательная модель проста: основа «Арбит-» + суффикс -ан. Суффикс здесь не несёт уменьшительного или патронимического значения, а скорее служит для русификации иностранного корня. Сравните с фамилиями Ревизан (от revise — проверять) или Куратор. Если бы фамилия была образована по стандартной русской модели, она звучала бы как Арбитов или Арбитский, но форма на -ан указывает на нерусское происхождение и более позднюю адаптацию.

В современном мире фамилия остаётся редкой, и её носители, скорее всего, потомки тех, кто когда-то имел отношение к суду или праву — либо по профессии, либо по прозвищу.