Фамилия Аршинцев происходит от прозвища Аршинец, а то — от слова «аршин», старинной меры длины. В России аршин использовали с XVI века до перехода на метрическую систему; он равнялся примерно 71 сантиметру и обозначал длину всей руки от плеча или вольный шаг человека. Прозвище Аршинец чаще всего давали очень высокому, долговязому человеку — о таких в народе говорили: «Сидит или ходит, кланяется, словно аршин проглотил», то есть не сгибается, держится навытяжку. Но не исключено и другое объяснение: прозвище могло указывать на род занятий. Аршинцами могли называть торговцев мануфактурой или портных — людей, которые постоянно имели дело с этой мерой, отмеряли ткань. Поговорка «Аршин не солжет, мера делу вера» подтверждает, что аршин был не просто единицей измерения, а символом точности и честности в торговле.

Суффикс -ец в основе Аршинец типичен для прозвищ, указывающих на признак или профессию. А фамилия образована по стандартной русской модели с патронимическим суффиксом -ев: Аршинец → Аршинцев, то есть «сын или потомок Аршинца». Такая модель встречается реже, чем -ов, но именно она закрепилась в этой фамилии. Фамилия довольно редкая, её географическое распространение не имеет ярко выраженного центра — носители встречаются и в центральных областях России, и в Поволжье, и на юге, что косвенно говорит о бытовом, а не узкорегиональном происхождении прозвища. В отличие от фамилий Аршинников или Аршинов, которые тоже образованы от того же корня, Аршинцев сохраняет прозвищную форму с суффиксом -ец, что делает её более старой по модели — такие прозвища чаще возникали в среде ремесленников и крестьян, а не в служилом сословии.