Фамилия Арыштаева (мужская форма — Арыштаев) ведет начало от тюркского имени или прозвища Арыш. Это сразу очерчивает географию происхождения: Поволжье, Южный Урал, Сибирь или Средняя Азия. Вопреки привычному для русского уха разбору, ключ здесь не в суффиксе, а в корне «арыш».

В тюркских языках — татарском, башкирском, казахском — у слова «арыш» несколько значений. Самое распространенное — «рожь». Человек, которого прозвали Арыш, мог сеять рожь, торговать ею или жить на ржаном поле. Прозвища по роду занятий или месту жительства — типичное явление для тюркской ономастики. Менее вероятная версия связывает «арыш» с диалектным значением «перекладина», «жердь» или «шест». Тогда прозвище могли дать высокому и худому человеку либо плотнику, ставившему опоры. Однако зерновая версия убедительнее: прозвища от названий растений в крестьянской среде были массовым явлением.

Когда тюркское имя Арыш попало в русскую среду, его адаптировали по стандартной модели. Суффикс «-ев» (в мужском варианте) — русский патронимический, типичный для фамилий от основ на мягкий согласный или шипящий. Так появился Арыш + ев = «сын Арыша». В женской форме — Арыштаева — возникла вставная «т». Её появление объясняют произносительными особенностями: чтобы избежать зияния гласных или для благозвучия. Возможно, в основе лежит форма отчества «Арыштың» в тюркском родительном падеже, что дало «Арышты-ев», а затем — Арыштаев.

Фамилия редкая. По данным переписей, носители сосредоточены в Татарстане, Башкортостане и Оренбургской области. Встречается она и у крещёных татар (кряшенов), которые рано перешли на русские фамилии, сохранив тюркскую основу. Социальный контекст указывает на крестьян-земледельцев, возможно, из служилых татар, которые после завоевания Казани перешли на русскую службу и получили земельные наделы. Никакого отношения к слову «арышта» (если его нет в местных говорах) фамилия не имеет — это результат фонетического развития.