Фамилия Астоян интересна тем, что её форма и география ведут к двум разным, но одинаково правдоподобным объяснениям. Первое, что бросается в глаза — окончание «-ян». Для русского уха это типичный армянский патронимический суффикс, означающий «принадлежность к роду», то есть «из дома Асто». В Армении фамилия Астоян действительно встречается, и её носители, скорее всего, ведут род от человека по имени или прозвищу Асто.

Но в русском контексте, особенно на юге России и Кубани, работает иная версия — диалектная. В донских и кубанских говорах слово «асто» или «астый» могло означать «острый», «бойкий», «проворный». В этом случае фамилия Астоян — не армянская, а русская, с тюркским или греческим (понтийским) диалектным корнем, адаптированная под местное произношение. Суффикс «-ян» здесь не родовой, а усечённая форма от более длинных фамилий вроде Астахов или Астафьев, которые в просторечии могли сократиться до Астоян. Такое стяжение фамилий характерно для казачьих областей, где смешивались языки и говоры.

Основа «Аст-» могла произойти от греческого имени Астерий («звёздный») или от тюркского «асты» («нижний», «подножие»), но в русском быту почти наверняка закрепилось прозвище по характеру. Носитель фамилии Астоян, вероятно, был человеком быстрым, резким или острым на язык — «астым». Социально это фамилия крестьянская и казачья, не дворянская: в ревизских сказках XIX века Астояны встречаются в сёлах Ставрополья и Черномории, где записаны как «иногородние» или казаки.

Вторую, южнорусскую версию подкрепляет то, что в метрических книгах Краснодарского края фамилия нередко писалась через «о» — Астоян, что ближе к местному произношению «острый». Если ваш предок был с Кубани или Дона, прозвище, скорее всего, дали за характер. Если из Закавказья — за имя родоначальника.