Фамилия Чабоян — армянская по происхождению, что видно по типичному суффиксу -ян, который в армянском языке означает принадлежность (буквально «из рода такого-то»). В основе фамилии лежит личное имя или прозвище Чабо. Скорее всего, это усечённая или диалектная форма армянского имени, например, от Чапа (уменьшительное от Григор или других имён) или от слова «чап» — в некоторых диалектах «левша» или «ловкий». Точное значение зависит от региона.

Армянские фамилии на -ян массово закрепились в XIX веке, когда на территории Российской империи и Османской империи прошла унификация фамилий. До этого армяне часто обходились именем и указанием на отца (патронимом) или местность. Чабоян могла возникнуть в Западной Армении (исторические области Васпуракан, Сасун) или в среде армян, переселившихся на Кубань и в Ростовскую область в XIX–XX веках.

Важная деталь: в армянском языке суффикс -ян может писаться и как -янц (в диаспорах, особенно в Ливане и Сирии, встречается вариант Чабоянц). Но в русской традиции закрепилась форма без конечного «ц». Фамилия редкая: по открытым данным переписей, в России она сосредоточена в Краснодарском крае и Ставрополье — регионах, куда армяне переселялись после геноцида 1915 года.

Искать «ремесленное» значение (вроде «чабан» — пастух) не стоит: армянское «чабо» не связано с тюркским «чабан». Это чисто антропонимическая модель: имя предка плюс суффикс рода. Если ваш предок был Чабо, то Чабоян — буквально «потомок Чабо». Что означало само имя Чабо — остаётся догадкой: возможно, это сокращение от «Чапаран» (имя, связанное с быстротой) или местное прозвище, которое в современном армянском уже не употребляется.