Фамилия Чорбу — редкий случай, когда прозвище в чистом виде, без типичных русских суффиксов, стало фамилией. В русском языке такие фамилии чаще всего имеют нерусское, обычно тюркское или молдавское, происхождение. В данном случае корень «чорб-» почти наверняка восходит к тюркскому слову «чорба» (çorba) — суп, похлёбка. В русских говорах это слово закрепилось как «чурба», но в фамилии сохранилось более близкое к источнику написание через «о».

Прозвище Чорбу могли дать человеку по нескольким причинам. Самая прямая — профессиональная: повар, торговец похлёбкой или просто любитель сытно поесть, «супник». В тюркских языках слово «чорбаджи» означало и повара, и хозяина, который кормит работников, так что прозвище могло указывать на зажиточного домовладельца. Менее вероятно, но возможно, что так называли человека с мягким, «жидким» характером, по аналогии с едой.

Для русского уха фамилия звучит как усечённая форма, без суффикса -ов или -ин. Это типично для фамилий, которые принесли переселенцы из Бессарабии (современная Молдова и Одесская область) или из тюркоязычных регионов. В молдавском языке фамилия Чорбу (Ciorbu) встречается и означает то же самое — «суп» или «похлёбка». Поэтому носители фамилии Чорбу в России — это, скорее всего, потомки молдавских крестьян, гагаузов или болгар, переселившихся в Новороссию в XIX веке.

С точки зрения словообразования, это фамилия-прозвище, застывшая в именительном падеже. В русской традиции такие фамилии не склоняются, если принадлежат мужчине (Иван Чорбу), но склоняются, если принадлежат женщине (Анны Чорбу). Встречается также вариант Чорба — с тем же корнем, но другим окончанием. Географически фамилия рассеяна, но чаще встречается на юге России, в Краснодарском крае и Ростовской области, что подтверждает её миграционный след.