Фамилия Дедовец образована от прозвища Дед. В основе лежит слово «дед» — старик или отец отца. Такое прозвище могли дать не только пожилому человеку, но и тому, кто рано поседел, выглядел старше своих лет или отличался степенным, рассудительным нравом.

Модель образования фамилии — суффикс -овец, который встречается реже, чем обычные -ов или -ин. Этот суффикс характерен для западнорусских и белорусских земель, а также для украинских фамилий. Он указывает на принадлежность к роду: Дедовец — «сын Деда» или «потомок Деда». В восточнославянской традиции прозвище Дед нередко давали дедушке, который воспитывал внуков, или человеку, который по возрасту годился в деды всей деревне.

В некоторых говорах «дедом» называли домового или лешего, но в основе фамилии чаще лежит бытовое, а не мифологическое значение. Встречаются и однокоренные фамилии: Дедов, Дедюхин, Деденко. Дедовец выделяется именно своим суффиксом, который в русской ономастике обычно связывают с обозначением жителя определённой местности (как в фамилиях Тороповец, Ростовец), но в данном случае он указывает на родство.

Прозвище Дед могло закрепиться за основателем фамилии как второе, неофициальное имя, а затем полностью вытеснить крестильное в документах. В переписных книгах XVII–XVIII веков такие прозвища фиксировали наравне с официальными именами, и со временем они превратились в наследственные фамилии. География фамилии Дедовец — преимущественно западные регионы России, Беларусь и Украина.