Фамилия Доготарь — редкий для России случай, когда прозвище перешло в фамилию почти без изменений и сохранило прямую связь с профессией. В основе лежит румынское слово dohotar, то есть «дегтярник», «дегтярь». Носитель такой фамилии — потомок человека, который занимался возгонкой дёгтя из берёзовой коры.

Промысел дегтяря в старину ценился высоко. Дёготь был незаменим в хозяйстве: им смазывали оси телег, колёса, упряжь, пропитывали кожу и дерево, а ещё использовали как народное средство от кожных болезней и простуды. По значимости для быта XVII–XIX веков дёготь можно сравнить с нефтью в современной промышленности. Доходность ремесла подтверждается цифрами: ведро дёгтя в XVII веке стоило 50 копеек серебром, тогда как ведро ржаного зерна — всего 12 копеек.

Работали дегтяри преимущественно зимой, когда в деревьях прекращалось сокодвижение и кора легче отдавала смолистые вещества. Сезонность и трудоёмкость процесса делали продукт дорогим, а мастеров — заметными людьми в деревне. Обычно прозвище Доготарь закреплялось за главой семьи, а затем переходило к детям и внукам как фамилия.

В русской ономастике фамилия Доготарь стоит особняком: у неё нет типичных славянских суффиксов -ов, -ин или -ский. Она осталась в исходной форме, что выдаёт либо позднее оформление (когда фамилии фиксировали уже в XIX веке и не переделывали на русский лад), либо влияние молдавской или украинской традиции, где такие бессуффиксные фамилии встречаются чаще. Встречаемость фамилии крайне низкая, искать её носителей стоит прежде всего в регионах, граничащих с Молдовой, и в южнорусских областях, где был развит дегтярный промысел.

Других версий происхождения — от личного имени или географического названия — у фамилии Доготарь нет. Профессиональное прозвище остаётся единственным и надёжным объяснением.