Фамилия Доляков образована от прозвища Доляк. Скорее всего, его дали человеку по роду занятий, связанному с глаголом «долить», который, по словарю Даля, означает «делить на части, доли». Предок носителя фамилии мог заниматься межеванием земель — распределять наделы между крестьянами или членами общины. Такая работа требовала авторитета и доверия, поэтому прозвище Доляк легко закреплялось и передавалось дальше.

Есть и вторая версия, хотя она менее убедительна. Она выводит прозвище из существительного «дол» — низменность, долина. В этом случае Доляком называли жителя низины или оврага. Но против этого говорит сам суффикс -як: в русских прозвищах он чаще указывает на деятеля, а не на место жительства (сравните: рыбак, гуляка, трудяга). Географические прозвища обычно образовывались иначе — через суффиксы -ец или -ич (долинец, долович).

Фамилия сложилась по простой патронимической модели: сын Доляка стал Доляковым. Суффикс -ов указывает на принадлежность, то есть буквально «чей?» — Доляков. Такая модель — самая распространённая в русских фамилиях, она охватывает больше половины всех родовых имён.

Фамилия редкая, в официальных списках частотных русских фамилий не встречается. Это говорит о том, что прозвище Доляк было локальным, не выходившим за пределы одной волости или уезда. Встретить Доляковых можно в разных регионах, но без выраженного «гнезда» — расселение, скорее всего, связано с поздними переселениями крестьян в XIX–XX веках.