Фамилия Дягилец — одна из тех, где в основе лежит не имя, а слово, ушедшее из активного бытового обихода. Прозвище Дягилец, от которого она произошла, напрямую связано с растением дягиль (дудник, ангелика). В народной традиции это не просто трава: дягиль ценили в кулинарии (из стеблей варили варенье, клали в настойки) и в народной медицине. Человек, получивший такое прозвище, мог либо жить в местности, где было много дягиля, либо заниматься его сбором и продажей, либо просто отличался высоким ростом и статью — стебли дягиля вырастают до двух с половиной метров.

Словообразовательная модель здесь редкая. Суффикс -ец в русских фамилиях встречается нечасто и обычно указывает на принадлежность к местности или на уменьшительно-ласкательную форму. В сочетании с основой «дягил-» он мог означать «сын Дягиля» или «маленький, молодой Дягиль», то есть потомка человека с прозвищем Дягиль. Полная форма «Дягиль» тоже бытует как фамилия, но Дягилец — её более конкретный, «сыновний» вариант. В некоторых говорах слово «дягиль» имело и переносное значение — так могли назвать вялого, медлительного человека, но это значение менее вероятно, чем растительное.

Географически фамилия тяготеет к западнорусским и украинским землям. Она встречается в Псковской, Смоленской, Брянской областях, а также на юге России и в Беларуси. Это объясняется ареалом распространения самого растения и диалектного слова: на севере и в Сибири дягиль чаще называли «дудник» или «бодранка», а на юге — «дягель» или «дягиль». В письменных источниках XVIII–XIX веков фамилия фиксировалась в реестрах казачьих полков и среди государственных крестьян — то есть её носили не дворяне, а люди из податных сословий, что типично для прозвищ, данных по природным объектам.

Путать с фамилией Дягилев не стоит, хотя корень общий. Дягилев — более распространённая форма, образованная притяжательным суффиксом -ев (чей? — Дягилев), то есть «слуга или человек Дягиля». Дягилец же — самостоятельное прозвище, которое закрепилось как фамилия без дополнительного патронимического суффикса. В современных телефонных справочниках и базах данных Дягильцев встречается в десятки раз реже, чем Дягилевых, что делает эту фамилию заметной и легко узнаваемой, хотя точных сведений о её первых носителях в ревизских сказках пока не опубликовано.