Фамилия Гиёзов — редкий случай, когда географический корень почти наверняка перевешивает любые другие версии. Основа здесь — топоним Гиёз или Гийоз, название села в Азербайджане, в Габалинском районе. Носители фамилии, скорее всего, происходят именно оттуда. Суффикс -ов указывает на типичную модель образования русских фамилий по принадлежности: «чей?» — «сын человека из Гиёза» или «выходец из Гиёза». Формально это патроним, но по сути — указание на место выхода, а не на имя отца.

Сам топоним Гиёз (иногда пишется как Гийоз) восходит к тюркскому «гёз» — «глаз», «источник», «родник». В оронимике и гидронимике это частое название: «глаз воды» — то есть ключ, бьющий из земли. Село Гиёз стоит в предгорьях, и название могло закрепиться за ним из-за обилия родников. Соответственно, прозвище «Гиёз» в принципе могло возникнуть и у человека — как метафора «зоркий», «глазастый» — но в случае с этой фамилией географическая привязка выглядит убедительнее.

Встречаются варианты написания с буквой «о» на конце — Гиёзов, и с «а» — Гиёза. Первый вариант, на -ов, характерен для русифицированных фамилий народов Кавказа и Закавказья, которые оформлялись по русской модели при переписях или в документах XIX–XX веков. Фамилия не относится к древним дворянским родам и не фиксируется в боярских списках: это поздняя, «географическая» фамилия, которая закрепилась в советское время.

В современной России фамилия встречается крайне редко, в основном в регионах с азербайджанской диаспорой или среди потомков переселенцев из Азербайджана. Однокоренные фамилии — Гиёзов, Гиёзли, Гёзов — различаются суффиксами, но все указывают на ту же основу.