Фамилия Гиёсов — одна из тех, что сразу выдают нерусское происхождение. В русских фамилиях нет мягкого «ё» в корне, если это не народная форма от имени Фёдор. Здесь же корень Гиёс — это искажённая или адаптированная на русской почве форма восточного имени.

Скорее всего, в основе лежит арабское имя Гияс (Гиясуддин) — «помощь», «поддержка», «спасение». Оно широко распространено у народов, исповедующих ислам: у таджиков, узбеков, отчасти у кавказских горцев. Фамилия образована по русской модели: к восточному имени прибавили типичный русский суффикс -ов, который указывает на принадлежность («чей?» — сын Гиёса). В Средней Азии, где долгое время была русификация документов, такие формы — обычное дело. Многие носители фамилии Гиёсов — потомки таджиков или узбеков, чьи предки получили фамилию при записи в советских паспортных столах.

Интересная деталь: написание через «ё» (а не через «е» — Гиесов) не случайно. В русском языке «ё» под ударением — это способ сохранить произношение исходного имени. Если бы писали «Гиесов», ударение могло бы сместиться, и фамилия потеряла бы связь с первоисточником. Поэтому вариант с «ё» — не ошибка, а сознательная фиксация звучания.

С точки зрения социальной истории, фамилия Гиёсов не имеет отношения к дворянству или крестьянству центральной России. Это типичный пример «советской» фамилии, возникшей в период массовой паспортизации 1930-х годов в Средней Азии. Предки носителей могли быть ремесленниками, торговцами или земледельцами — имя Гияс было распространено среди самых разных слоёв населения, поэтому точное сословие определить невозможно.

Встречается фамилия преимущественно в Таджикистане, Узбекистане, а также среди мигрантов в России. В русском контексте она редкая и не имеет однокоренных вариантов, кроме разве что фамилии Гиясов (без «ё»), которая встречается чаще у народов Кавказа.