Фамилия Гильдиш — одна из тех, что прямо указывает на род занятий или имущественное положение предка. В её основе лежит прозвище, восходящее к немецкому слову Geld — «деньги, плата». Скорее всего, прозвище Гильдиш (в более ранней форме Гельдиш) получил человек, так или иначе связанный с денежным обращением. Это мог быть состоятельный купец, банкир или сборщик податей. Есть и более бытовая версия: так могли прозвать просто богатого человека, чьё благосостояние бросалось в глаза.

Обратите внимание на конечный элемент -иш. В фамилиях немецкого происхождения он часто передаёт суффикс прилагательного или указывает на принадлежность к группе людей. В данном случае модель образования схожа с теми, что дали фамилии типа Ульрих, Дитрих, где конечное -их/-иш — это адаптированное к славянской фонетике немецкое окончание. Фамилия Гильдиш могла возникнуть в среде немецких колонистов, переселившихся в Россию в XVIII–XIX веках, или в регионах со смешанным русско-немецким населением (Поволжье, Прибалтика, юг Украины). Позже, при русификации, фамилия могла писаться как Гильдиш или Гельдиш.

В отличие от многих фамилий, образованных от уменьшительных форм имён, Гильдиш — прозвище «говорящее», социально окрашенное. Оно даёт прямую подсказку: предок носителя фамилии, скорее всего, не был крестьянином, а принадлежал к городскому сословию — купцам, ремесленникам или служащим, чья жизнь вертелась вокруг расчётов и торговли.