Фамилия Гиршмилер — одна из тех, что не сразу поддаётся прочтению, потому что склеивает два корня из разных языков. Её носители, скорее всего, потомки немецких или австрийских переселенцев, оказавшихся в Российской империи в XVIII–XIX веках. В основе лежат два слова: «Гирш» и «Милер». Первое — немецкое Hirsch, то есть «олень». Второе — Müller, «мельник». Буквально выходит «олений мельник» или «мельник, имеющий отношение к оленю». Но это, конечно, не профессия, а прозвище или фамилия, закрепившаяся по месту жительства или владению.

В немецкой ономастике фамилии с компонентом Hirsch нередко указывали на дом или трактир, на вывеске которого был изображён олень. Владельца такого заведения могли прозвать «Гиршмиллер» — то есть «мельник из дома под оленем». Вторая часть, Милер, — это южнонемецкий или австрийский вариант написания Müller. В русской записи буква «и» вместо «ю» (Милер, а не Мюллер) — типичная адаптация, когда немецкое ü передавали через «и». Так что фамилия могла писаться и как Гиршмюллер, но в документах закрепился более простой для русского уха вариант.

Суффикса, типичного для русских фамилий (-ов, -ин), здесь нет — это чистая немецкая композита, принесённая в готовом виде. В России такие фамилии встречаются в Поволжье, на юге Украины и в Прибалтике — в регионах, куда приглашали немецких колонистов. Сословно предки, скорее всего, были либо ремесленниками-мельниками, либо держателями постоялых дворов. Точных данных о дворянстве или крестьянстве по этой фамилии нет, но массовый немецкий исход в Россию был в основном крестьянским и мещанским.

Есть и альтернативная, хотя и менее вероятная версия: Гирш — это вариант еврейского имени Цви (тоже «олень»), а Милер — фамилия, образованная от того же слова «мельник». Тогда носителями могли быть евреи-ашкеназы, говорившие на идише, где немецкие корни — обычное дело. Но в этом случае фамилия скорее писалась бы как Гиршмиллер или Гиршмиллер, а не через «и» в середине. Первый вариант, с немецким трактиром или прозвищем, выглядит убедительнее.