Фамилия Гранцов — один из тех случаев, где славянская фамильная модель прирастает к основе, звучащей совершенно не по-славянски. Суффикс -ов указывает на типичную русскую патронимическую или прозвищную форму («чей?» — Гранцов, то есть сын или потомок Гранца). Но вот само слово «Гранец» (или «Гранц») — не из бытового русского обихода.

Здесь стоит обратиться к географии. Фамилия Гранцов в основном встречается на юге России и в восточных регионах Украины, а также среди потомков немецких колонистов, переселявшихся в Российскую империю в XVIII–XIX веках. В немецком языке «Granz» — это вариант фамилии, производной от топонима (например, город Гранц в Бранденбурге) или от личного имени. Когда немцы попадали в русскоязычную среду, их фамилии русифицировались по привычной схеме: Гранц превращался в Гранцов. То есть предок мог быть выходцем из немецких поселений, и его фамилию «переоформили» на русский лад.

Вторая версия, менее вероятная, но не исключённая, — происхождение от прозвища «Гранец». В русских говорах слово «грань» означало рубеж, границу, а также гранёный предмет. «Гранцом» могли прозвать человека, жившего на краю села, на границе земель, или того, кто занимался обработкой камня (гранильщика). Однако эта версия слабее: для такого прозвища естественнее были бы формы «Гранёный» или «Гранильщиков». Суффикс -ец в прозвищах чаще указывал на человека по месту жительства («пограничник»), но в данном случае он не характерен для русских фамилий — обычно мы видим «Граничев» или «Гранов».

Наиболее правдоподобно, что Гранцов — это русифицированная немецкая фамилия, закрепившаяся в среде крестьян или мещан. В пользу этого говорит и то, что в дореволюционных метрических книгах Гранцовы нередко записаны в колониях поволжских немцев или в общинах меннонитов. В русском быту фамилия не имеет древней истории — она появилась не раньше конца XVIII века, когда начался массовый приток иностранных поселенцев. Таким образом, если вы Гранцов, с высокой вероятностью в вашем роду был немец-переселенец, чью фамилию просто «обрусели» окончанием.