Фамилия Грибок — наглядный пример того, как прозвище превратилось в фамилию при помощи уменьшительного суффикса -ок. В отличие от более частых Грибовых или Грибковых, эта форма звучит лаконичнее и несёт оттенок прозвищной ласкательности или иронии. Скорее всего, так могли называть невысокого, коренастого человека или, напротив, того, кто «грибился» — то есть морщинился, хмурился, сердился. В диалектах глагол «грибиться» имел и значение «гримасничать, корчить рожи», так что прозвище могло относиться к человеку с подвижной, выразительной мимикой.

Есть и другая версия: в основе фамилии лежит не характер, а место жительства. В России и на Украине встречаются деревни и сёла с названием Грибово, Грибки, Грибок. Если предок носителя фамилии был выходцем из такого поселения, прозвище Грибок закреплялось за ним как указание на родину. Такая модель — называть человека по названию деревни с помощью уменьшительного суффикса — встречается, хоть и реже, чем обычные топонимические фамилии на -ский.

Сама фамилия Грибок — нечастая. Она могла возникнуть в крестьянской среде, где прозвища давали метко и без затей. Суффикс -ок в русских фамилиях обычно указывает на прямое, «сыновнее» образование от прозвища отца: Грибок — буквально «сын Грибка». При этом фамилия не склоняется по падежам как прилагательное, а остаётся в форме существительного, что тоже говорит о её более позднем и неофициальном происхождении.

Таким образом, у фамилии Грибок три возможных корня: внешность или рост, характер (угрюмость или привычка кривляться) и географическое название. Какая из версий верна для конкретной семьи, можно попытаться понять по местности, откуда родом предки, и по старому говору той губернии.