Фамилия Грибчук отчетливо делится на корень Гриб- и суффикс -чук. Это типичная для западных регионов модель: суффикс -чук (вариант -ук/-юк) в украинской и белорусской ономастике указывает на «сына» или «потомка». То есть Грибчук — буквально «сын Гриба». Но что скрывалось за этим прозвищем?

Прозвище Гриб в старину давали не за любовь к тихой охоте. Чаще всего так называли человека по внешнему сходству: плотного, приземистого, с короткой шеей или широкой шляпой. В северорусских говорах «грибом» могли назвать угрюмого, нелюдимого человека. Есть и другая версия, менее распространенная: прозвище могли получить сборщики грибов или те, кто торговал ими на рынке. Но для фамилии Грибчук, скорее всего, работала первая, описательная причина — прозвище по наружности.

География фамилии подтверждает её западнорусское происхождение. По данным современных исследований, Грибчуки чаще всего встречаются в Волынской, Ровенской и Житомирской областях Украины, а также в прилегающих районах Беларуси. Это зона активного бытования фамилий на -чук. В России фамилия редка и встречается в основном у потомков переселенцев с Украины.

Если сравнивать с однокоренными фамилиями, то Грибчук стоит в одном ряду с Грибом, Грибовым и Грибковым. Но суффикс -чук смещает акцент: если Грибов — это «чей-то» (принадлежность), то Грибчук — это «чей сын». Такая модель образования фамилий сложилась в XV–XVII веках и была особенно популярна среди казачества и крестьянства. Сословных привилегий фамилия не несёт: её носители в массе были свободными или крепостными земледельцами, реже — ремесленниками.

В дореволюционных метрических книгах фамилия могла записываться по-разному: Грибчук, Грыбчук, Грибщук. Вариативность связана с местными диалектами и работой писаря, который записывал прозвище на слух. Единого написания не было до советской паспортизации 1930-х годов.