Фамилия Грибинюк образована по модели, характерной для западноукраинского и белорусского ареалов. Суффикс -юк (вариант -ук) указывает на принадлежность: «маленький», «сын» или «потомок» того, кто назван в основе. В данном случае основа — Грибин, уменьшительная форма от имени Григорий. Получается, что Грибинюк — это буквально «внук или сын Грибина», то есть потомок человека, которого в быту звали уменьшительно Грибин (как, например, Петрусь, Ивасюк, Грицук).

Исходное имя Григорий (от греческого «григорео» — бодрствующий, неспящий) было одним из самых популярных в православной среде. На украинских землях оно дало огромное количество производных форм: Гриць, Гришко, Гринь, Гриб, Грибач, Грибанов и, в конечном счёте, Грибин. Важно не путать эту фамилию с теми, что образованы от прозвища Гриб: в слове Грибинюк отчётливо видна основа Грибин, а не Гриб. Если бы корнем было слово «гриб», фамилия звучала бы как Грибенюк, Грибнюк или Грибович.

Географически фамилия Грибинюк наиболее распространена на западе Украины — в Волынской, Ровенской, Тернопольской областях, а также в соседних районах Беларуси. Это подтверждает её происхождение от уменьшительной формы имени, а не от прозвища: в этих регионах суффикс -ук/-юк как патронимический был особенно активен в XVII–XIX веках.

Социальный контекст тоже говорит в пользу этой версии. Фамилии на -ук/-юк в основном носили крестьяне и мещане, тогда как шляхта чаще использовала -ский/-цкий. Поэтому предки Грибинюков, скорее всего, были свободными крестьянами или казаками, а не дворянами. Фамилия не получила широкого распространения за пределами своего региона, что делает её локальной и довольно редкой.

Если рассматривать возможные варианты написания, то в документах XIX века можно встретить Грибенюк, Грибінюк (с украинским «і»), а в русской транскрипции — Грибинюк. Единого стандарта тогда не было, и написание часто зависело от грамотности писаря. Но современная форма устоялась именно как Грибинюк.