Фамилия Грибинюков — редкий случай, когда прозвище пережило несколько словообразовательных этапов. В основе лежит слово «гриб» или «грибина». Если сразу напрашивается связь с грибником или грибом, то это верно лишь отчасти: в русских говорах «грибина» означала не только гриб, но и горбатого, сутулого человека (от «гриб» — горб). Так что первый носитель прозвища Грибиня мог быть либо сборщиком грибов, либо человеком с характерной осанкой.

Суффикс -юк- в фамилии указывает на украинское или южнорусское происхождение. В украинской ономастике -юк — типичный уменьшительный или патронимический суффикс (как в фамилиях Грибенюк, Ковалюк). Далее к основе «Грибинюк» добавили русский суффикс -ов, то есть фамилию адаптировали под великорусскую модель: Грибинюк + ов = «сын Грибинюка». Получается тройная цепочка: прозвище Грибиня → фамилия Грибинюк (в украинской среде) → русифицированная форма Грибинюков.

Географически фамилия тяготеет к югу России и востоку Украины. В дореволюционных переписях встречается в Воронежской, Курской и Харьковской губерниях. Это типичная крестьянская фамилия: ни дворянских корней, ни искусственного происхождения из семинарий. Предки Грибинюковых — скорее всего, однодворцы или государственные крестьяне из чернозёмной полосы, где фамилии часто образовывали от бытовых прозвищ.

Интересно, что в фамилии сохранился редкий для русского языка суффикс -юк-, который обычно отсекается при переходе в -ов. Сравните: Грибенюк → Грибенюков, а вот Грибинюк → Грибинюков — форма с сохранением исходного суффикса, что говорит о поздней русификации. Встречаются варианты написания через «е» — Грибенюков, но они менее распространены.