Фамилия Грибинский — хороший пример того, как одна буква в суффиксе меняет историю. Если бы она звучала как Грибин или Грибинов, корень, скорее всего, указывал бы на прозвище Гриба (от «гриб» — либо по внешности, либо по ремеслу грибника). Но суффикс -ский меняет всё: он указывает на географическое происхождение.

Скорее всего, Грибинский — это «переселенческая» фамилия, которую получил человек, переехавший из села или деревни с названием Грибино, Грибин или подобным. Такие топонимы встречаются в России и Беларуси, хотя и не относятся к числу широко известных. Суффикс -ский в русской традиции чаще закреплялся за дворянством или духовенством, но в XIX веке его активно давали и крестьянам при переписях, особенно на западных территориях империи. Поэтому Грибинский мог быть как выходцем из мелкопоместных дворян, владевших деревней Грибино, так и крестьянином, которого записали по месту рождения.

Основа «Гриб» в названии села, скорее всего, связана с тем же прозвищем первого поселенца или с особенностью местности — грибными лесами. В ономастике известны случаи, когда фамилии на -ский образовывались от фамилий на -ин: например, Грибин мог дать начало Грибинскому, если его потомки переехали и стали зваться по отцу уже с польским или украинским суффиксом.

Второй, менее вероятный вариант — что фамилия образована от имени Гриба (как краткой формы от Григорий) напрямую через суффикс -инский. Но такая модель встречается реже и обычно указывает на принадлежность роду Грибы, а не на место. Спор здесь решается просто: если в архивах или семейных преданиях есть упоминание о конкретной деревне Грибино — версия с топонимом основная. Если нет — остаётся гадать.

С точки зрения словообразования, Грибинский — типичная «территориальная» фамилия, каких много в Польше, на Украине и в западных губерниях России. Ударение, скорее всего, падает на второй слог: Гри́бинский, хотя в разговорной речи встречается и вариант на последний слог.