Фамилия Грибский образована по самой распространенной в восточнославянском ономастиконе модели — с помощью суффикса -ский. Такие фамилии в XVI–XIX веках чаще всего получали дворяне по названию своих поместий, а также духовенство при поступлении в семинарию (семинарские фамилии нередко придумывали на месте). Однако основа «гриб» в данном случае не обязательно указывает на прямое отношение к грибам.

Разберем возможные версии. Первая и самая очевидная: предок получил прозвище Гриб — за внешность (например, коренастый, приземистый человек) или за характер (молчаливый, «растущий на месте»). От этого прозвища и образовали фамилию Грибский, добавив типичный польско-шляхетский суффикс -ский, который в русской среде со временем стал маркером фамилии «благородного» звучания. Вторая версия: фамилия — топонимическая, то есть происходит от названия села или хутора Грибова, Грибки или Грибское. Такие названия встречаются на западе России, в Беларуси и на Украине (например, село Грибское в Винницкой области). Переселенец, покинувший родное место, становился Грибским — «тот, кто из Грибского».

Третья, менее распространенная гипотеза связывает фамилию с диалектным словом «гриб» в значении «губа» (у некоторых славянских народов) или с глаголом «грибить» — горбиться, сутулиться. Но эта версия спорная и не имеет серьезной поддержки в ономастических работах.

Интересно, что фамилия Грибский встречается реже, чем однокоренные Грибов, Грибков или Гриб. Это объясняется именно «элитным» суффиксом: в крестьянской среде чаще давали фамилии на -ов/-ев, а -ский закреплялся за теми, кто имел отношение к землевладению или церкви. Поэтому среди носителей фамилии Грибский действительно могли быть как потомки духовенства, так и обедневшие шляхтичи, потерявшие связь с родовым имением, но сохранившие фамилию.