Фамилия Грибук образована по распространённой в западных и юго-западных регионах модели: к основе прозвища или имени добавлялся суффикс -ук (вариант -юк). Он указывал на принадлежность: «чей-то сын» или «ученик, последователь». Так, Грибук — это буквально «сын Гриба» или «человек из рода Гриба». Ударение в такой модели чаще всего падает на последний слог.

Основа фамилии — прозвище Гриб. Самое очевидное объяснение: его дали сборщику или продавцу грибов, либо человеку, чем-то внешне напоминавшему гриб (например, невысокому и коренастому). Однако у слова есть и другая, менее известная сторона. В некоторых русских говорах бытовал глагол грибиться — «морщиться, хмуриться, дуться, сердиться», а также «гримасничать, корчить рожи». В этом случае прозвище Гриб отражало не внешность, а характер: угрюмого, вечно недовольного человека или, наоборот, любителя покривляться.

Прозвища, связанные с грибами, встречаются в старых русских документах. Например, в «Ономастиконе» С. Б. Веселовского упоминается крестьянин Гриб (XV век, Новгород). Со временем такие прозвища становились фамилиями, а в украинских и белорусских землях к ним добавляли характерный суффикс -ук, закрепивший родовую принадлежность. Таким образом, Грибук — это типичная фамилия-«отчество» от прозвища, которое могло быть связано либо с занятием, либо с особенностью внешности или нрава предка.