Фамилия Грунштейн — яркий пример фамилии, образованной по немецкой модели, которая в России чаще всего встречалась у еврейского населения, особенно на территории бывшей черты оседлости. В отличие от славянских фамилий на -ов или -ин, здесь мы видим классическую немецкую двухчастную конструкцию, где вторая часть — «-штейн» (Stein — «камень»).

Первая часть, «Грун-», восходит к немецкому «grün» — «зелёный». Таким образом, буквальное значение фамилии — «зелёный камень». Это типичная для ашкеназских евреев «искусственная» фамилия, которая не описывала конкретного человека, а создавалась по указу или при переписи из двух красивых, «благозвучных» корней. В конце XVIII — начале XIX века, когда на территориях, вошедших в состав Российской империи после разделов Польши, ввели обязательные фамилии для евреев, чиновники нередко предлагали или записывали именно такие составные варианты.

Слово «Grünstein» не было редким прозвищем в немецкоязычной среде — так могли называть человека, жившего у зелёного камня, или мастера по зелёному камню (например, малахиту). Однако в восточноевропейском контексте эта фамилия почти наверняка не наследует древнее прозвище, а является результатом канцелярского или семейного выбора красивой фамилии. Среди однокоренных «каменных» фамилий — Розенштейн (розовый камень), Вайнштейн (винный камень), Гольдштейн (золотой камень). Грунштейн выделяется на их фоне цветом — зелёным, что в геральдике и быту часто символизировало надежду, молодость или природу.

В Российской империи носители фамилии Грунштейн в основном проживали в черте оседлости: в Волынской, Киевской, Подольской губерниях, а также в Царстве Польском. После революции и во время войн многие эмигрировали, поэтому сегодня фамилия встречается в Израиле, США, Германии, а в России — преимущественно в крупных городах, куда переезжали потомки. Фамилия не даёт прямой подсказки о ремесле предка, но чётко указывает на его происхождение из среды ашкеназских евреев, получивших фамилию в эпоху массового присвоения имён.