Фамилия Грунской — одна из тех, где окончание сразу выдаёт способ образования. Это типичная «фамилия-прилагательное» в форме родительного падежа, характерная для украинской, реже белорусской, традиции. В русской системе фамилий чаще встречается Грунский (как Толстой — Толстого), а форма Грунской закрепилась там, где в быту говорили «чей?» — «Грунской», то есть сын или потомок человека по прозвищу Грунка или Грун.

Основа фамилии восходит к слову «грунт» — в южнорусских и украинских говорах так называли почву, землю, дно. В переносном смысле прозвище Грун могли дать человеку приземистому, коренастому, «крепко стоящему на земле», либо тому, кто работал с землёй — земледельцу, мелиоратору. Есть и другая версия: в польском и западноукраинском диалектах «grunt» означало «основание, фундамент», и прозвище могло относиться к строителю или человеку основательному, надёжному.

Суффикс -ск- (в форме -ой) указывает на происхождение от географического названия. Вполне возможно, что предок носителя фамилии был выходцем из села или хутора Грунка, Грунь, Грунское — такие топонимы встречаются на Украине, особенно в Черкасской и Полтавской областях. Если фамилия образована от названия населённого пункта, то её носитель — дворянин или казак, которому пожаловали земли, либо крестьянин, записанный по месту жительства.

В отличие от фамилий на -ов/-ев, которые массово давались по отчеству, Грунской — более редкая модель, часто указывающая на шляхетское или казацкое происхождение в Речи Посполитой. В современных документах фамилия встречается в основном на востоке Украины и в южных областях России, куда переселялись черкасы (украинские казаки) в XVII–XVIII веках. Единого написания нет: в метриках можно увидеть и Грунской, и Грунский, и даже Грунсков — это следы адаптации к русской бюрократической норме.