Фамилия Грыбинык звучит необычно для русского уха, но её происхождение прозрачно, если присмотреться к суффиксу. Перед нами типично украинская модель образования фамилий с помощью суффикса -ык (в украинской орфографии -ик). В русском языке этому суффиксу часто соответствует -ов/-ев или -ин, но в украинской традиции он указывает на принадлежность или происхождение: Грыбинык — это буквально «Грыбин сын» или «потомок Грыбина».

Основа фамилии — имя или прозвище Грыбина. Само слово «грыбина» в восточнославянских говорах имеет несколько значений. Самое вероятное — это диалектное название гриба, то есть Грыбиной могли прозвать человека, связанного со сбором или продажей грибов, либо того, кто внешне напоминал гриб (например, был коренастым или носил широкополую шляпу). Менее распространённая версия связывает основу с глаголом «грызть» — такое прозвище мог получить сварливый или придирчивый человек.

С точки зрения географии, фамилия Грыбинык почти наверняка происходит из западных или центральных областей Украины, где суффикс -ик особенно распространён. На востоке Украины и в южных регионах России чаще встречаются фамилии Грыбин или Грибин, образованные по русской модели. Сравните с известными украинскими фамилиями той же модели: Шевченко (от Шевца) и Шевчик, Ковальчук и Ковалик. Грыбинык стоит в том же ряду, но с более редкой основой.

Интересно, что написание через «ы» (Грыбинык) вместо ожидаемого украинского «Грибиник» может указывать на адаптацию фамилии в русской среде. В украинском языке после твёрдых согласных пишется «и», а не «ы», поэтому исходная форма, скорее всего, была Грибиник. Смена «и» на «ы» — типичный след паспортной записи в российских канцеляриях, где звук передавали на слух, не вникая в правила украинской орфографии.

Таким образом, предок носителя фамилии Грыбинык был, по всей вероятности, украинским крестьянином или казаком, которого окрестили по имени отца Грыбина, а то прозвище, в свою очередь, возникло из-за его занятия грибным промыслом или особенности характера. Фамилия сохранила редкую словообразовательную конструкцию, которая сразу выдаёт её западноукраинские корни.