Фамилия Грибиник — редкий пример фамилии, образованной не напрямую от названия гриба, а через суффикс -ник, указывающий на человека по роду занятий или характерному признаку. В русской ономастике модель «основа + -ник» обычно означала профессию или прозвище: сапожник, плотник, а также — грибник. Однако в фамилии Грибиник мы видим не стандартное «Грибников» (с отчественным суффиксом -ов), а именно «Грибиник» — вариант с суффиксом -ик, который мог прибавляться к основе «гриб» для образования прозвища.

Скорее всего, исходным было прозвище Грибиник — так в говорах могли называть заядлого грибника, человека, который постоянно ходит за грибами, или же того, кто торговал грибами. Суффикс -ик в данном случае выполняет ту же роль, что и -ник: он превращает слово «гриб» в название деятеля. Встречается также версия, что фамилия могла возникнуть от украинского или белорусского «грибник» (грибник), но с характерным для восточнославянских фамилий окончанием -ик, которое нередко заменяло -ов в некоторых регионах.

Географически фамилия Грибиник тяготеет к западным областям России, а также к Украине и Беларуси. Это подтверждается тем, что суффикс -ик в фамилиях более характерен для украинской и белорусской традиции, где он часто заменял русское -ов. В русских переписях фамилия встречается редко, что делает её носителей потомками, вероятно, выходцев из этих регионов.

Словообразовательный разбор прост: корень «гриб» (от общеславянского *gribъ, обозначающего гриб), суффикс -ик, окончание нулевое. В отличие от фамилии Грибников, где суффикс -ов указывает на принадлежность («чей сын?» — Грибникова), Грибиник — это прямое прозвище, которое закрепилось без отчества. Такие фамилии обычно старше патронимических и могли возникнуть ещё в допетровскую эпоху, когда прозвища фиксировались как родовые имена.

Других надёжных версий происхождения нет. Гипотеза о связи с диалектным «грибить» (морщить, собирать в складки) маловероятна — она не объясняет суффикс -ник. Таким образом, с высокой вероятностью предок носителя фамилии Грибиник был либо страстным собирателем грибов, либо грибным торговцем, а сама фамилия сохранила архаичную модель образования, редкую для русских фамилий, но типичную для украинских и белорусских.