Фамилия Грысюк украинско-белорусского происхождения, на что прямо указывает суффикс -юк. В ономастике этот суффикс — один из главных маркеров фамилий, образованных на территориях современной Украины, Беларуси и юго-запада России. Он выполняет ту же роль, что и русские -ов/-ев: отвечает на вопрос «чей?» и означает «потомок, сын такого-то».

Основа фамилии — Грыся. Это не самостоятельное имя, а просторечная, бытовая форма крестильного имени Григорий. В переводе с греческого «Григориос» означает «бодрствующий», «не спящий». В народной речи имя нередко упрощалось: вместо Григорий, Гриша, Грицько появлялось Грыся (с твёрдым «ы» на украинский манер).

Словообразовательная цепочка проста: Григорий → Грыся (народная форма) + -юк (патронимический суффикс) = Грысюк («сын Грыси»). Никакой связи с глаголом «грызть» или прозвищем, образованным от черт характера, здесь нет — это чисто «сыновья» фамилия, ведущая родословную от человека по имени Грыся.

Интересная деталь: фамилия Грысюк почти не встречается в великорусских губерниях. Её основная зона бытования — западные области Украины (Волынь, Ровенщина, Тернопольщина) и приграничные районы Беларуси. Это типичная фамилия для регионов, где сохранялась традиция именования по отцу с помощью суффикса -юк, а не церковной записи полного имени.

Таким образом, предки современных Грысюков — не ремесленники и не люди с прозвищами, а просто потомки мужчины, которого в быту звали Грыся — сокращённо от Григорий. В этом смысле фамилия Грысюк — близкий «родственник» фамилиям Грищук, Гриценко, Григорьев, но с собственной региональной окраской.