Фамилия Грисюк — яркий пример украинской модели фамилий на -юк. Этот суффикс в украинской ономастике означает «потомок» или «маленький», то есть Грисюк — это буквально «сын (или потомок) Гриса». Такие фамилии особенно распространены на западе Украины — в Волынской, Ровенской, Житомирской областях, где суффикс -юк конкурирует с более восточным -енко.

Единого мнения о том, что стояло в основе прозвища Грис, нет. Самая прямая версия — от украинского слова «грис» (высевка, небольшое поле). В таком случае прозвище давали крестьянину, который обрабатывал малый надел земли. Вторая версия — от диалектного «грисяк» (хлеб низкого качества). Здесь прозвище могло закрепиться либо за пекарем, торговавшим дешёвым хлебом, либо за бедняком, который сам питался таким хлебом.

Третья гипотеза — самая распространённая в русской ономастике: Грис — это народная, сокращённая форма канонического имени Григорий (от греч. «бодрствующий»). Имя было популярно благодаря почитанию нескольких святых: Григория Чудотворца (III век), Григория Богослова (IV век) и Григория Просветителя Армении. В быту имя Григорий часто сокращали до Гриша, Гриня, а в западных регионах — до Грис. Со временем прозвище Грис вытеснило полное имя и в повседневном обиходе, и в документах, а затем закрепилось в фамилии с патронимическим суффиксом.

Таким образом, Грисюк — фамилия, которая с равной вероятностью могла указывать на род занятий предка (земледелец, хлебник) или на его имя (Григорий). Из трёх версий лингвистически наиболее надёжна именно имяобразная, поскольку она опирается на типичную для украинских фамилий модель «краткое имя + -юк».