Фамилия Гуллер, скорее всего, восходит к верхненемецкому слову hülle — «плащ, мантия». Словообразовательная модель здесь простая: основа hüll- с добавлением типичного немецкого суффикса деятеля -er, который указывает на человека, связанного с предметом или действием. Таким образом, фамилия относится к «профессиональным» именованиям, и логичнее всего предположить, что Гуллером называли портного, который шил плащи и мантии. Менее вероятная, но возможная версия — что прозвище закрепилось за человеком, который сам постоянно носил такой плащ, выделяясь одеждой среди окружающих.

В немецкой ономастике фамилии с суффиксом -er — одни из самых распространённых, они напрямую обозначали ремесло (ср. Müller — мельник, Schneider — портной). Гуллер стоит в этом ряду, хотя и не так часто встречается. Географически фамилия могла появиться в южнонемецких землях, где было сильно влияние верхненемецких диалектов. В русском контексте фамилия Гуллер — одна из тех, что попали в Россию вместе с немецкими переселенцами (например, в Поволжье или Причерноморье), либо осталась в написании без адаптации, что говорит о сравнительно позднем закреплении в документах.