Фамилия Илащук — характерный пример украинской модели фамилий на -ук/-чук, распространённой на западе Украины, особенно в Волынской, Ровенской и Тернопольской областях. Суффикс -ук/-чук в украинской ономастике указывал на принадлежность: он превращал личное имя или прозвище в обозначение «сын такого-то» или «ученик, слуга такого-то». В данном случае основа — Илаш, народная форма крестильного имени Илья (древнееврейское Элияху — «мой Бог — Яхве»). В украинских говорах имя Илья нередко звучало как Ілько, Ілька, а через чередование согласных и влияние польского произношения (Iljasz) дало вариант Ілаш. Так Илащук — буквально «сын Илаша», то есть потомок человека, которого в быту звали уменьшительно-ласкательно Илаш вместо Илья.

Географически фамилия плотно привязана к исторической Волыни. В метрических книгах XIX века Илащуки встречаются в сёлах Луцкого и Ковельского уездов, реже — в Подолье. Это указывает на крестьянское происхождение: фамилии на -ук/-чук в массе своей закрепились за сельскими жителями, которые не имели дворянского статуса. В отличие от русских фамилий на -ов/-ев, украинские на -ук часто оставались без изменения у женщин (Илащук Мария, а не Илащукова).

Есть и спорный вариант: некоторые краеведы связывают Илащук с румынским или молдавским влиянием, где суффикс -ук встречается в фамилиях из Буковины. Однако это маловероятно: основа Илаш явно славянская адаптация библейского имени, а не заимствование. Фамилия не имеет отношения к слову «ила» (глина) или к каким-либо ремёслам — её корень сугубо личный, имя собственное.

В советское время фамилия нередко русифицировалась в написании: в паспортах могли записать Илащуков, но носители в большинстве сохранили исходную форму. Сегодня Илащуки встречаются не только на Украине, но и в диаспоре — в Канаде, США, Польше, куда выезжали в конце XIX — начале XX века. Различий в произношении почти нет: ударение стабильно на последний слог — Илащу́к.