Фамилия Иорганский — редкий случай в русском ономастиконе. Её основа отсылает к реке Иордан, но путь от географического названия до фамилии не прямой. Скорее всего, перед нами семинарская фамилия, которую давали в духовных училищах и семинариях в XVIII–XIX веках. Церковные начальники часто образовывали фамилии учеников от библейских топонимов, имён святых или церковных праздников. Иордан — одна из главных рек Святой земли, место крещения Христа, поэтому фамилия Иорганский могла быть присвоена выпускнику, который чем-то запомнился наставникам, или просто дана по шаблону «красивых» фамилий для духовенства.

Суффикс -ский типичен для фамилий польского, украинского и русского дворянства, но в среде духовенства он прижился как маркер «благородного» звучания, отличного от крестьянских фамилий на -ов/-ев. Интересно, что в основе мы видим не «Иорданский», а «Иорганский» — с заменой «д» на «г». Это может быть следствием южнорусского или украинского произношения, где «г» звучит фрикативно, а «д» перед гласным иногда оглушается или переходит. Либо это просто описка в документах: при записи фамилии писарь мог записать на слух «Иорганский», а позже форма закрепилась.

Версия о происхождении от прозвища «Иорган» маловероятна: такого прозвища не зафиксировано в русских говорах. Также не стоит связывать фамилию с музыкальным инструментом орган — созвучие случайно, для русского уха «орган» и «Иордан» различаются ударением и гласными.

Носители фамилии Иорганский встречаются в основном на юге России и Украины, что косвенно подтверждает гипотезу о южнорусском произношении. Поскольку фамилия редкая, известных исторических деятелей с ней нет, но её обладатели — почти наверняка потомки выпускников духовных училищ, которые вышли из церковной среды в светские профессии.