Фамилия Иовчук — яркий пример западнорусской (прежде всего украинской и белорусской) модели образования фамилий. Её выдает суффикс -чук, который в этих регионах указывал на принадлежность младшему члену семьи: сыну, ученику или подмастерью. Если буквально — «маленький Иов» или «сын Иова». Такую форму активно использовали на Волыни, Подолье и в юго-западных районах Беларуси, где суффикс -чук был одним из главных «фамильных» маркеров наравне с -енко.

В основе фамилии лежит каноническое имя Иов. В русской традиции оно ассоциируется прежде всего с библейским Иовом Многострадальным — символом терпения и верности, но в быту имя было редким, почти исключительно монашеским или крестьянским (в старообрядческой среде). Однако на Украине имя Иов (в народной форме Йов, Ов) встречалось чаще, и именно от него, через добавление суффикса -чук, родилась фамилия. То есть предок носителя фамилии, скорее всего, был сыном человека по имени Иов.

Интересно, что фамилия Иовчук могла возникнуть и от прозвища, связанного с тем же именем. В сёлах «Иовом» могли называть не только носителя имени, но и человека, который казался окружающим набожным, терпеливым или, наоборот, «блаженным» — по ассоциации с библейским персонажем. Однако первая версия (прямое отчество) правдоподобнее: суффикс -чук в большинстве случаев образовывал именно патронимы, а не прозвища.

По сословному составу носители фамилии — почти поголовно крестьяне и мещане Правобережной Украины. В дворянские родословные книги фамилия не попала, что типично для «чуковых» фамилий: они закреплялись в народе в XVI–XVII веках, когда шло массовое оформление фамилий у простых людей. Если встретите Иовчука старше 70 лет, с высокой вероятностью его корни — из села на границе нынешних Житомирской, Ровенской или Хмельницкой областей.

Ударение в фамилии плавающее: в украинской среде чаще говорят Iовчу́к (с ударением на последний слог), в русскоязычной — Ио́вчук (на первый). Оба варианта допустимы, но исходная, «материнская» форма — с ударением на -чук.