Фамилия Истарова — женская форма от Истаров, и её разбор стоит начать с суффикса. Модель на -ов/-ев указывает на происхождение от личного имени или прозвища предка по мужской линии: Истар. Это типичная патронимическая фамилия, где основа — неканоническое (нецерковное) имя, редко встречающееся в русской ономастике.

Корень «истар» вызывает два основных предположения. Первое — связь с древнеперсидским или авестийским именем богини Иштар (астральное божество, связанное с планетой Венера). В таком случае фамилия могла возникнуть у народов, испытавших влияние зороастризма или иранской культуры, — например, у таджиков, осетин или народов Кавказа. Второе — возможная тюркская основа: в некоторых тюркских языках «истар» означает «звезда» (ср. татарское «йолдыз»), но эта версия менее убедительна из-за фонетического расхождения.

География фамилии подсказывает, что Истаровы чаще встречаются в Таджикистане, Узбекистане и среди таджикской диаспоры. Это наводит на мысль, что имя-основа могло быть арабским или персидским по происхождению, но адаптированным в советское время в паспортную форму с русским суффиксом. В дореволюционных документах такая фамилия почти не фиксируется — вероятно, она оформилась в XX веке, когда у народов Средней Азии массово записывали фамилии по русской модели.

Редкость фамилии Истарова — её главная особенность. В отличие от массовых «Ивановых» или «Петровых», она не имеет очевидной славянской этимологии и не связана с ремеслом или топонимом. Скорее всего, предок носителя фамилии получил прозвище Истар (в честь богини или как метафора «звёздного» человека), а уже в XX веке это прозвище превратилось в официальную фамилию. Если искать аналоги, можно вспомнить фамилию Истаев — она встречается у татар и башкир, но суффикс -ов в Истарове говорит о более поздней русификации.

Таким образом, Истарова — фамилия с восточным корнем, прошедшая через советскую паспортную систему. Её носители, скорее всего, имеют среднеазиатские или кавказские корни, а само имя предка могло быть связано с древними культами или поэтическим прозвищем.