Фамилия Истокская — яркий пример «географической» фамилии, образованной по модели, характерной для дворянства и духовенства, но с одной важной оговоркой. Суффикс -ск- указывает на связь с местом: такую фамилию давали человеку, чьи предки владели или жили в селении Исток, Истоки или Истокское. Таких топонимов в России десятки — от притоков рек (исток — начало реки) до конкретных сёл в Вологодской, Свердловской, Новосибирской областях и на Алтае.

Словообразовательная модель проста: основа «Исток» + суффикс -ск- + окончание -ая. Это типичная «княжеская» или «помещичья» форма прилагательного, которая закрепилась за фамилией. В отличие от массовых крестьянских фамилий на -ов/-ев или -ин, Истокская могла означать либо «происходящая из села Истоки», либо «принадлежащая к роду, владевшему этим селом». Второй вариант вероятнее для женщин, так как у мужчин та же фамилия звучала бы как Истокский.

Есть и более редкая версия: происхождение от прозвища Исток — так могли назвать человека, жившего у истока реки, или непоседливого, «текучего» по характеру. Но тогда фамилия скорее приняла бы форму Истоков или Истокин, а не Истокская. Поэтому топонимическая версия остаётся основной.

География фамилии сегодня неширокая: Истокские встречаются в основном на Урале и в Сибири, что совпадает с зоной распространения сёл с названием Исток. В дореволюционных списках эта фамилия почти не фиксируется — возможно, она была редкой или поздно оформилась письменно. В отличие от однокоренных Истоков и Истокин, которые встречаются чаще, Истокская сохраняет оттенок «местной знатности» или принадлежности к сельскому приходу, где фамилии давали по названию храма или села.