Фамилия Истосов — редкая и непрозрачная на первый взгляд. В ней нет привычного корня, указывающего на профессию или внешность, поэтому её происхождение приходится восстанавливать по косвенным признакам. Судя по суффиксу -ов, фамилия образована от прозвища или имени, которое оканчивалось на согласный, и относится к самому массовому типу русских фамилий — патронимическому (отчество по отцу) или прозвищному.

Основа «Истос» не встречается в современных словарях личных имён, но может быть искажением или диалектной формой. Самая вероятная версия — связь с прилагательным «истый», которое в старых говорах означало «настоящий, подлинный, истинный». Человека могли прозвать Истым — то есть честным, прямым, нелживым. Тогда Истос — это усечённая или фонетически изменённая форма того же корня (сравните: Истомин от Истома, где основа тоже потеряла конечный гласный). В таком случае Истосов означает «сын Истоса», а сам Истос — вариант прозвища Истой или Истый.

Менее распространённая, но возможная гипотеза — связь с глаголом «истощить» или существительным «истость» (истощение). Однако это менее логично: прозвища со значением «тощий, истощённый» обычно образовывались иначе (Тощаков, Сухоруков). Кроме того, в северных и сибирских говорах фиксировалось слово «истос» как диалектное обозначение чего-то ветхого или изношенного, но эта версия требует дополнительных подтверждений.

В писцовых книгах и ревизских сказках фамилия практически не встречается, что говорит о её позднем закреплении или локальном бытовании. Возможно, Истосовы — выходцы из одной местности, где прозвище было в ходу, но не распространилось широко. Сословно предки могли быть как крестьянами, так и посадскими людьми — фамилия не содержит указаний на дворянство или духовенство.

Итог: скорее всего, Истосов — это «сын настоящего человека», потомок того, кого в округе звали Истым за прямоту и надёжность. Фамилия редкая, но её значение — одно из самых положительных среди русских прозвищных фамилий.