Фамилия Ительман — редкий случай, когда фамилия почти наверняка происходит не от личного имени или профессии, а от этнонима. В основе лежит самоназвание одного из коренных народов Камчатки — ительменов. В русском языке слово «ительмен» закрепилось в XVII–XVIII веках, когда казаки-землепроходцы осваивали Дальний Восток.

Словообразовательная модель здесь проста и прозрачна: суффикс -ов (в форме Ительманов) был бы самым распространённым для русских фамилий, но фамилия зафиксирована в усечённом варианте — без суффикса. Это характерно для фамилий, которые образовались не от крестильного имени, а от прозвища или этнического ярлыка, причём в среде, где русская грамматика накладывалась на иноязычную основу. Фактически, Ительман — это «человек из племени ительменов» или, что вероятнее, русский человек, получивший такое прозвище за долгую жизнь среди ительменов или за внешнее сходство (например, за характерный разрез глаз или манеру одеваться).

Основная гипотеза: фамилия возникла на Камчатке или в Восточной Сибири среди старожильческого русского населения, которое тесно контактировало с коряками, чукчами и ительменами. Альтернативная версия — что это искусственная фамилия, данная в духовном училище или семинарии сыну священника, служившего в камчатских миссиях. В таких случаях фамилии часто давали по месту служения или по местному народу. Однако для семинарской фамилии типичнее было бы окончание -ский (Ительменский), поэтому версия с бытовым прозвищем выглядит убедительнее.

Фамилия крайне редкая. В дореволюционных метрических книгах по Камчатской области она могла встречаться среди мещан и казаков Петропавловска-Камчатского, Гижиги или Охотска. После Великой Отечественной войны носители могли разъехаться по стране, но массового распространения фамилия не получила. Однофамильцы с корнем ительм- (например, Ительманова) встречаются ещё реже.