Фамилия Капсаров — одна из тех, где ясна основа, но неочевидно исходное значение. В её центре лежит прозвище или имя Капсар. Чтобы понять, что оно означало, нужно разобраться, от какого слова оно образовано, и здесь возможны два основных пути.

Первый и самый вероятный вариант — связь с тюркским словом «капсан» или «капсар», которое имело значение «капкан», «ловушка», «силок». В русских говорах слово «капса» или «капсар» тоже бытовало в значении «западня» или «мешок для ловли зверей». Тогда прозвище Капсар могли дать охотнику, который ставил капканы, или, в переносном смысле, хитрому, изворотливому человеку, умеющему «заманивать» в ловушку. Эта версия подкрепляется тем, что фамилия встречается в южнорусских и казачьих областях, где охота и промысел были распространены, а тюркские заимствования — обычны.

Вторая версия, менее распространённая, но имеющая право на существование, — происхождение от греческого имени Капсарис или Капсар. Такие имена могли давать в греческих поселениях Причерноморья или в среде греческого духовенства. Однако для фамилии на -ов, характерной для русского крестьянства, тюркская основа выглядит убедительнее.

Суффикс -ов указывает на принадлежность: Капсаров — сын или потомок Капсара. Фамилия недворянская, скорее всего, крестьянская или казачья. Встречается она относительно редко, что говорит о локальном бытовании — возможно, в Ростовской области, Краснодарском крае или в Поволжье, где смешивались русские и тюркские традиции. Поскольку фамилия не попала в широкие списки, её носители, скорее всего, не были многочисленным родом, а происходят из одной или нескольких семей, получивших прозвище за ремесло или характер.