Фамилия Карастюк — звонкий пример украинской модели фамилий на -юк, которая распространена на западе и в центре Украины. Суффикс -юк (вместе с -чук, -ак, -ук) образует фамилии от личных имён, прозвищ или названий профессий, указывая на родство: Карастюк — буквально «сын Карастя» или «человек из рода Карастя». В отличие от русских фамилий на -ов/-ев, которые часто указывали на принадлежность к отцу (Иванов — сын Ивана), украинская модель на -юк более гибкая и могла закрепляться за целым родом.

Основа фамилии — Караст(ь). Самая вероятная версия связывает её с украинским словом «карась» — рыба семейства карповых. В украинских говорах форма «караст» или «карасть» могла возникнуть как фонетический вариант с твёрдым окончанием, что не редкость для прозвищ, образованных от названий животных и рыб. Прозвище Карась (или Караст) давали либо рыбаку, либо человеку с определёнными чертами характера — медлительному, скользкому, или, наоборот, живучему, как карась. В словаре украинских прозвищ встречается и Караст — с тем же корнем, что подтверждает реальность такой основы.

Менее убедительна версия о связи с греческим именем Карастос или топонимом Карасто (город в Греции). Украинские фамилии на -юк редко образуются от чужеземных имён без посредничества прозвища, а следов греческого влияния в западноукраинских говорах, где фамилия Карастюк наиболее типична, почти нет. Поэтому рыбацкое прозвище остаётся главным объяснением.

Географически фамилия Карастюк встречается в основном в Волынской, Ровенской и Житомирской областях, а также среди украинской диаспоры в Беларуси и Польше. В России фамилия редка и обычно принадлежит потомкам переселенцев с Украины конца XIX — начала XX века. Сословно носители фамилии были преимущественно крестьянами или казаками — суффикс -юк в украинской антропонимии почти не встречается в дворянских родах.

В написании фамилии возможны варианты: Карастюк (основной), Каращук (с чередованием с/щ) или Карастюк с двойным «с» — но последнее почти не фиксируется в документах. Если ваш предок записан как Карастюк, скорее всего, он происходил из украинского села, где его деда или прадеда прозвали Карасем за рыбную ловлю или за характер.