Фамилия Хитарова — женская форма, но в разговоре о происхождении удобнее отталкиваться от мужского варианта Хитаров. В основе фамилии лежит прозвище Хитар, которое в русских говорах имело несколько значений. Самое вероятное — «хитрый», «лукавый», «изворотливый». В диалектах слово «хитарь» (или «хитёр») могло означать не только умного и ловкого человека, но и колдуна, знахаря, того, кто «знается с нечистой силой». Второе значение — «скупой», «скряга», «хитроватый в делах». Третье, более редкое и спорное, — «хилый», «слабый» (от «хитать» — качать, шатать, то есть «шаткий здоровьем»).

Суффикс -ов указывает на типичную русскую модель образования фамилий от прозвищ и личных имён: Хитаров — сын Хитара. Это патроним (отчество), застывшее в фамилии. По сословной принадлежности Хитаровы — скорее всего, крестьяне или мещане, поскольку фамилии на -ов у дворян встречаются реже, а у духовенства почти не встречаются в такой форме. Географически фамилия тяготеет к южнорусским и центральным областям, где слово «хитарь» было в ходу.

Есть и альтернативная версия: от тюркского имени или прозвища Хытар (с твёрдым «х»), что могло означать «остающийся», «задерживающийся». Но она менее убедительна: фамилия Хитаров не имеет выраженной ареальной привязки к татарским или башкирским регионам, а в русской ономастике прозвище Хитар фиксируется в документах XVI–XVII веков. Например, в «Ономастиконе» С. Б. Веселовского упоминается Хитарко — крестьянин конца XV века. Это надёжнее, чем гипотетическое заимствование.

Таким образом, фамилия Хитарова — от прозвища Хитар (хитрый, лукавый человек) с русским патронимическим суффиксом. Носительница фамилии может считать, что её предок был либо сметливым и неглупым мужиком, либо — в зависимости от говора — человеком с непростым, «тёмным» ремеслом.