Фамилия Колбатов по своему происхождению — типичный пример «ремесленной» фамилии, но с неожиданным поворотом. Вопреки первому впечатлению, её основа — не колбаса в привычном понимании, а, скорее всего, прозвище Колбат. В старых русских говорах колбатом называли не только колбасу, но и неповоротливого, неуклюжего человека, а иногда — толстяка или обжору. Это прозвище давали по внешности или характеру, и именно от него через суффикс -ов (указывающий на принадлежность: сын Колбата) и пошла фамилия.

Менее распространённая, но вполне реальная версия связывает фамилию с профессией. В некоторых регионах колбатчиками называли мясников или тех, кто занимался изготовлением колбасных изделий. Однако в этом случае фамилия чаще принимала форму Колбатников или Колбасников. Форма Колбатов указывает на более раннюю стадию — на личное прозвище, а не на прямое ремесло. То есть предок носителя фамилии мог быть мясником, но его прозвали Колбат в насмешку или по сходству с продуктом, а уже потом закрепилась фамилия.

Словообразовательная модель проста: корень «колбат-» плюс фамильный суффикс -ов. Суффикс указывает на то, что фамилия складывалась в центральных и северных регионах России, где эта модель (Иванов, Петров, Кузнецов) была господствующей. В южных и западных областях чаще встречались бы варианты на -енко (Колбатенко) или -ук (Колбатюк). Таким образом, по географии бытования Колбатовы — это преимущественно потомки крестьян или посадских людей из Великороссии.

В ономастических справочниках фамилия Колбатов не относится к числу редких, но и не входит в топ-сотни. Она встречается в документах XVII-XVIII веков в основном в рязанских и тульских землях, где колбат в диалектном значении «толстяк» был особенно употребителен. Сравните с однокоренными фамилиями: Колбасин, Колбасников, Колбасюк — они все образованы от разных стадий одного и того же корня, но Колбатов стоит особняком, так как его основа — не предмет, а личная характеристика человека.