Фамилия Копчатов — случай, когда неочевидная основа заставляет перебирать варианты, пока не найдёшь самый логичный. С первого взгляда корень «копч» наводит на мысль о копчении рыбы или мяса. Но в русских фамилиях прозвища по способу приготовления еды встречаются редко и обычно в форме Коптилов, Коптилкин. Для Копчатова более надёжная версия лежит в другом ряду.

Слово «копча» в южнорусских говорах, особенно в рязанской и тамбовской зонах, означало «копна», «стог сена». Копчатов — тот, кто происходит от человека по прозвищу Копча, то есть либо крестьянина, ставившего копны, либо владельца небольшого стожка. Суффикс -ат- в этой модели необычен: обычно отыменные фамилии образуются через -ов (Копчин, Копчов) или -ин (Копчин). -ат- же указывает на форму прилагательного с оттенком принадлежности или характерного признака, как в фамилиях Горбатов, Носатов. Копчатов буквально — «сын Копчи», где Копча — человек, ассоциируемый с копной, возможно, низкорослый и плотный.

Есть и второй путь: основа могла восходить к тюркскому «копча» — «мешочек, кошель». В таком случае прозвище давали бережливому или, наоборот, скупому хозяину. Но для исконно русских фамилий эта версия слабее, поскольку тюркские заимствования чаще дают другие суффиксы (Копчаков, Копчаев).

Географически фамилия редкая. Встречается в рассеянном виде по центральной России и Поволжью, что подтверждает её диалектное происхождение от «копча»-стог. Сословного барьера у неё не было: крестьяне и однодворцы охотно получали прозвища по хозяйственным деталям.

Таким образом, Копчатов — не про коптильню, а про стог или кошель. Фамилия из тех, что хранит бытовую подробность из жизни предка, без героики и сложной этимологии.