Фамилия Коровянская или Коровянский образована не от слова «корова» в прямом бытовом смысле, а от двух разных традиций именования, которые сошлись в одной словообразовательной форме.

Первая версия — прозвищная. В древнерусской среде было распространено мирское имя Корова. Славяне верили, что, называя ребёнка именем животного или явления природы, они вступают с этим миром в родство: корова считалась олицетворением богини неба и кормилицы земли, которая своим молоком поит поля. Имя должно было передать младенцу силу и плодородие этого образа. От имени Корова через притяжательное прилагательное (Коровян — «сын Коровы») и суффикс -ск- образовалась фамилия Коровянский, то есть «потомок Коровы».

Вторая версия — географическая. Фамилия могла возникнуть от названия населённого пункта вроде Коровенск, Коровенка или реки Коровянки, протекающей в Московской области. В этом случае окончание -ский указывает на связь с местностью: Коровянский — тот, кто родом из Коровянок или с берегов Коровянки. Такие топонимические фамилии часто закреплялись за переселенцами, которые переезжали в другие края и получали прозвание по покинутому месту.

Какая из версий правдоподобнее? Суффикс -ян- в основе Коровян- встречается реже, чем обычное -ов- (Коровин, Коровушкин). Он характерен для производных от топонимов с основой на -янк- (ср. Коровянка) или для форм, возникших на стыке притяжательного прилагательного и суффинкса -ск-. Оба пути возможны, но именно редкость модели делает фамилию Коровянский ценной для ономастики: она не входит в массовый ряд «Коровин — Коровушкин — Коровяков», а стоит особняком.

Сословной принадлежности у фамилии нет: её могли носить и крестьяне, и мещане, и духовенство — всё зависело от того, в каком регионе и по какой линии пошло прозвание.